Meracik Dim Sum Hakau dan Kaki Ayam

Meracik Dim Sum Hakau dan Kaki Ayam

Pelatihan culinary business Pahlawan Ekonomi di Kaza City Mall. foto: arya wiraraja/enciety.co

Penikmat dim sum pasti tidak asing lagi dengan hakau dan kaki ayam. Dua menu yang paling populer.

“Hakau ini menu dim sum dengan bentuk kerang transparan yang punya tekstur lembut.” ujar Chef Totok Yuliani, mentor culinary business Pahlawan Ekonomi di Kaza City Mall, Kamis (7/11/2019).

Kata dia, tantangan membuat hakau ada pada proses membuat kulitnya. “Karena kulit hakau ini jarang yang jual. Jadi kita buat sendiri. Bahannya, tepung tangmien, tepung maizena, air, minyak untuk membuat adonan, kecap ikan, udang kupas, garam, minyak wijen, dan merica,” kupas dia.

Dia melanjutkan, untuk membuat kulit hakau gunakan bahan tepung tangmien dan tepung maizena dengan perbandingan 50 banding 50. Untuk alat butuh pisau hakau dan alat bantu yang terbuat darai kayu jati.

“Bagi yang mahir pakai pisau hakau yang tipis itu dengan alat bantu kayu jati. Yang pemula, bisa gunakan semacam cetakan. Memang agak lama. Jadi harus sabar jika ingin membuat kulit hakau yang sempurna,” papar Totok.

Menurut Totok, kulit hakau yang sempurna kalau mentah warnanya putih. Ketika dikukus dan masak, kulitnya akan berubah menjadi lebih transparan. Sehingga tampilannya menarik.

“Tampilan transparan inilah yang memancing orang untuk mencobanya. Jadi kita bisa lihat isi hakau yang terbuat dari bahan udang tersebut,” ungkap staf pengajar Surabaya Hotel School (SHS) ini.

Lain haknya dengan ceker atau kaki ayam. Kata Totok, seringkali penikmat dim sum mengira jika kaki ayam dibuat dengan cara dipresto. Padahal, untuk mendapatkan tingkat kekenyalan yang pas, kaki ayam hanya perlu dikukus kurang lebih 2-3 jam.

“Kalau dipresto, kaki ayam akan hancur. Untuk itu, supaya teksturnya lembut dan pas, kita hanya perlu memasaknya dengan cara mengukus kaki ayam itu saja,” tutur dia.

Untuk nilai ekonomi, Totok menjelaskan, jika hakau dapat dibandrol rata-rata Rp 15 ribu per porsi. Setiap porsi, berisi 3-4 buah hakau. Sedangkan kaki ayam dapat dibandrol Rp 10 ribu per porsi. Setiap porsi dapat berisi 3-4 buah kaki ayam.

“Untuk masalah strategi pemasaran bergantung pelaku usaha. Bisa dikemas per paket, bisa dibuat per porsi,” ujar dia. (wh)

Meracik Dim Sum Hakau dan Kaki Ayam
foto: arya wiraraja/enciety.co